Вітаміни чи отрута. Як обирати ранні овочі та зелень, розповіли львівські епідеміологині

Рання продукція, вирощена в більшості парниках і теплицях, містить у 2-3 рази більше нітратів, тож споживання перших весняних помідорів, огірків, капусти чи зелені можуть зашкодити здоров’ю, зокрема, призвести до інтоксикації організму і важкого отруєння. Суспільне дізнавалось, як правильно обирати ранні овочі та зелень, як часто можна споживати таку городину та що робити в домашніх умовах, аби зменшити рівень нітратів та не отруїтись.

Чи є користь у ранніх овочах

Харчові отруєння, у тому числі пов’язані зі споживанням ранніх овочів та зелені, а також токсикоінфекції зустрічаються упродовж року, але найчастіше з квітня до вересня, каже епідеміологиня відділу епіднагляду (спостереження) та профілактики інфекційних хвороб Львівського обласного центру контролю та профілактики хвороб МОЗ України Анна Костів.

Саме в цей час, за її словами, підвищується зовнішня температура, у харчових продуктах накопичуються збудники, що й може викликати захворювання. Користі у ранніх овочах та зелені небагато, особливо, коли їх придбали не в магазинах, а на стихійних ринках чи в невідомого виробника.

Звісно, найкраще дотримуватись сезонності і вживати овочі, зелень чи фрукти в міру їх дозрівання, але якщо все ж кортить з’їсти, то їх кількість повинна бути обмеженою – лише кілька разів на тиждень, чверть тарілки.

Дітям до трьох років їсти ранні овочі не радять. Не варто їх їсти й людям похилого віку та вагітним.

Де більше нітратів: у зелені чи овочах

За словами лікарки відділу епіднагляду та профілактики неінфекційних хвороб Львівського обласного центру контролю та профілактики хвороб МОЗ України Тетяни Гарник, крім користі овочі і фрукти також є основним джерелом надходження в організм нітратів – на 70-90% від загальної кількості.

Гранично допустимі норми вмісту цих нітратів залежать від виду та сорту овоча і того, де та як його виростили, зокрема, на якому ґрунті і чи немає там нецентралізованого водопостачання, що вже забруднене нітратами.

До речі, шкідливі для здоров’я є не стільки самі нітрати, як продукти їхнього окислення — нітрити, які утворюються під дією високих температур, кип’ятіння, потім всмоктуються шлунково-кишковим трактом, потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і відбувається інтоксикація організму.

“Грунт, на якому вирощують овочі, сільські криниці, копанки біля яких вони ростуть чи якими усе поливають, можуть бути забруднені через стічні води, внесені мінеральні та органічні добрива, при недотриманні санітарних норм при будівництві вигрібних ям, туалетів тощо. Ця надмірна кількість шкідливих елементів потрапляє у рослину, а згодом – на столи до споживача”, — каже Тетяна Гарник.

Ранні та незрілі овочі містять у 2-3 рази більше нітратів, аніж спілі. Найбільша кількість нітратів накопичується біля кореня, відтак у листі петрушки, кропу, селери їх на 50-60% менше, ніж у стеблі.

Як зазначає епідеміологиня, загалом ранні овочі та городину поділяють на три групи: низько-, середньо- та високонітратні.

До високонітратних рослин належать: молода капуста, буряк, морква, редиска, салат, петрушка, шпинат, селера, рукола, щавель, кінза.

До середньонітратних – помідори, баклажани, картопля, цибуля, часник, огірки, цвітна капуста, перець, кабачок, гарбуз.

До низьконітратних – бобові, фрукти та ягоди.

“Перенасичення організму пестицидами та нітратами, що містяться в ранніх овочах, вирощених “у прискореному режимі” можуть призвести до серйозних отруєнь”, — каже лікарка епіднагляду Тетяна Гарник.

Перші симптоми, які мають насторожити — це нудота, блювота, діарея, сонливість, запаморочення, підвищення температури, синюшність навколо губ. У важких випадках можуть статись судоми та втрата свідомості.

Зволікати і лікуватись самостійно не варто. Слід відразу звернутися за медичною допомогою.

Як і де правильно обрати ранні овочі та зелень

Визначити де кількість нітратів більша, а де менша за зовнішнім виглядом овоча важко. Але, чим більший плід, тим вищий рівень у ньому стимулювальних речовин, а отже — шкоди. Тому, Тетяна Гарник радить обирати плоди середнього розміру – вони швидше виростають і менше вбирають нітратів.

• Вся зелень – кріп, петрушка, шпинат, огірки повинні мати темно зелений колір, а зріз кореня бути свіжим. При тому, огірки повинні бути твердими та мати тонку шкірку. М’які плоди свідчать про те, що в них мало вологи, а отже – корисних речовин. На огірках не повинно бути плям і вм’ятин. Насичені нітратами вони дуже швидко псуються.
• Молоду капусту потрібно обирати не дуже тверду з яскраво зеленим листям і вологим свіжим обрізом. Чорні плями на листі – наявність нітратів у великій кількості.
• Пера зеленої цибулі мають бути темного кольору, пружні. Білі кінчики без коричневих плям, а їх зріз – світлий.
• Безнітратна молода картопля хрустітиме, якщо натиснути на неї нігтем. М’які бульби містять багато нітратів.

Вміст нітратів можна виміряти нітратоміром. Якщо такий є удома, то, наприклад, допустима норма для огірків становить 200-400 мл на кілограм, у листових овочах – 2-3 тис. мл на кілограм, а ранньої капусти – 800 мл на кілограм.

Вітаміни чи отрута. Як обирати ранні овочі та зелень, розповіли львівські епідеміологині. Фото: Pixabay

Набагато надійніше купувати овочі та фрукти у магазинах, де продукція сертифікована і є всі документи щодо вмісту нітратів у продуктах. Якщо обираєте на ринку, варто також поцікавитися чи є документи та довідки про якість продукції.

Анна Костів додає, що крім “чистих” продуктів, варто також пам’ятати про чисті руки, чисті поверхні та чисту воду.

“Важливо, щоб чистими були руки та поверхні, де готують продукти. Ножів, роздільних дощок навіть удома має бути кілька, для кожного виду продуктів – м’яса, риби, овочів, випічки, а також сирих та готових до споживання. Після обробки ножі та дощечки варто ретельно вимити під проточною водою, можна обдати кип’ятком, продезінфікувати 70% спиртовим розчином та висушити. Віруси та інфекції якраз дуже чутливі до спиртовмісних препаратів”, – каже епідеміологиня відділу епіднагляду та профілактики інфекційних хвороб Анна Костів.

За словами Тетяни Гарник, кількість нітратів у ранніх овочах можна зменшити, коли дотримуватись таких порад:

1. Перед вживанням та приготуванням варто ретельно мити овочі і видаляти позеленілі частинки.
2. Після миття під проточною водою овочі та зелень варто замочити у холодній воді на 15-30 хвилин, потім злити. Якщо є час – знову замочити. Деякі можна обдати кип’ятком. При тепловій обробці рівень нітратів знижується на 60-80%.
3. З таких овочів, як огірки, редиска, морква, буряк бажано очищати шкірку та зрізати плодоніжки і хвостики на сантиметр з обох боків.
4. Стебла зелені (петрушка, кріп) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх вживати в їжу не рекомендується.
5. Овочі, які не піддаються тепловій обробці – огірки, помідори, капусту, зелень можна перед вживання збризнути лимонним або гранатовим соком. Кислота, яка в них міститься, має здатність знешкоджувати нітрати.
6. Не варто зберігати овочі довго навіть у холодильнику. При зміні температури та довгому зберіганні нітрати швидко перетворюються на нітрити.
7. Розрізані овочі, салати не потрібно зберігати довго.

Читайте також

Зростання цін на цибулю. В чому причина, пояснює експерт аграрного ринку з Львівщини