Вчені з’ясували, чому ми з таким задоволенням розжовуємо шоколад

Команда вчених з Університету Лідса у Великій Британії під час проведеного експерименту з’ясувала, що відбувається, коли ми кладемо в рот шматочок шоколаду, і він перетворюється з твердої речовини в смачну гладку емульсію.

Зазначається, що дослідники зосередилися не на смаку шоколаду, а на тактильних відчуттях, пов’язаних з його розжовуванням.

Для цього вони застосували аналітичні методи трибології – однієї з галузей інженерії, що вивчає взаємодію поверхонь і рідин: в цьому випадку слини або жиру з шоколаду.

За словами вчених, коли шоколад потрапляє в рот, він виділяє жирову плівку, що покриває язик. Саме через неї ми відчуваємо шоколад як щось гладке і приємне.

Після цього звільняються тверді частинки какао, які стають більш важливими з точки зору тактильних відчуттів, тому жир втрачає своє значення і його кількість може бути зменшено без впливу на текстуру продукту.

– Містить шоколад 5% або 50% жиру – не так вже й важливо, він все одно буде утворювати краплі в роті, які створюють те ж приємне відчуття, – говорить учасник дослідження Анвеша Саркар.

За словами вчених, завдяки розумінню фізичних механізмів, що відбуваються при поїданні шоколаду, можна розробити продукт нового покоління, який за відчуттями і смаком буде схожий на шоколад з високим вмістом жиру, але при цьому буде більш корисним.

Дослідники також вважають, що отримані нові знання можна застосувати для вивчення інших харчових продуктів, що підлягають фазовому переходу, коли речовина перетворюється з твердої в рідку, наприклад, морозива, маргарину або сиру.

Команда вчених з Університету Лідса у Великій Британії під час проведеного експерименту з’ясувала, що відбувається, коли ми кладемо в рот шматочок шоколаду, і він перетворюється з твердої речовини в смачну гладку емульсію.

Зазначається, що дослідники зосередилися не на смаку шоколаду, а на тактильних відчуттях, пов’язаних з його розжовуванням.

Для цього вони застосували аналітичні методи трибології – однієї з галузей інженерії, що вивчає взаємодію поверхонь і рідин: в цьому випадку слини або жиру з шоколаду.

За словами вчених, коли шоколад потрапляє в рот, він виділяє жирову плівку, що покриває язик. Саме через неї ми відчуваємо шоколад як щось гладке і приємне.

Після цього звільняються тверді частинки какао, які стають більш важливими з точки зору тактильних відчуттів, тому жир втрачає своє значення і його кількість може бути зменшено без впливу на текстуру продукту.

– Містить шоколад 5% або 50% жиру – не так вже й важливо, він все одно буде утворювати краплі в роті, які створюють те ж приємне відчуття, – говорить учасник дослідження Анвеша Саркар.

За словами вчених, завдяки розумінню фізичних механізмів, що відбуваються при поїданні шоколаду, можна розробити продукт нового покоління, який за відчуттями і смаком буде схожий на шоколад з високим вмістом жиру, але при цьому буде більш корисним.

Дослідники також вважають, що отримані нові знання можна застосувати для вивчення інших харчових продуктів, що підлягають фазовому переходу, коли речовина перетворюється з твердої в рідку, наприклад, морозива, маргарину або сиру.