Ферментовані продукти, що це таке, чому вони корисні — мікробіолог

Мікробіологиня Олена Лівінська на майданчику популярного онлайн-ресурсу доказової медицини Бережи себе розповіла, що таке ферментовані продукти, чи всі вони однаково корисні та що важливо про них знати.

– Ферментованими називають продукти, до процесу приготування яких залучені мікроорганізми, – пояснює експертка.

Таке визначення, за словами експерта, охоплює доволі широкий спектр продуктів – від квашених овочів (капуста, помідори, огірки) і кисломолочних продуктів (кефір, йогурт, сметана, більшість сирів) до хліба, вина, пива і навіть какао.

– Однак вплив цих продуктів на здоров’я людини визначає не стільки наявність живих мікроорганізмів, скільки загалом нутрієнтний (поживний) склад та їхня кількість, – уточнює фахівець.

Наприклад, хоч як добре відбувається ферментація під час виробництва вина чи пива, вони є алкогольними напоями, а тому їх ніяк не можна розглядати як корисні.

Загалом, коли йдеться про ферментовані продукти, найчастіше мають на увазі овочеву та молочну продукцію.

Переваги вживання ферментованих продуктів

Спосіб тривалого зберігання овочів без термічної обробки. Під час приготування квашених овочів розмножуються молочнокислі бактерії, що продукують молочну кислоту. Вона є природним консервантом, що стримує розвиток гнильної мікробіоти.

На відміну від маринованих овочів, квашені – не проходять термообробку. Це сприяє тому, що продукт зберігає більшу кількість вітамінів та інших цінних нутрієнтів.

Багатий нутрієнтний (поживний) склад. У процесі ферментації мікроорганізми можуть синтезувати деякі вітаміни (зокрема, вітамін К, фолієву кислоту, B12), біологічно активні пептиди (з антигіпертензивною та антидіабетичною активністю) і різні органічні кислоти.

Ферментація може знизити вміст деяких небажаних компонентів у продукті. Наприклад, у процесі приготування квашених овочів у кілька разів може знизитися концентрація нітратів.

А ферментація бобових сприяє зниженню вмісту фітинової кислоти, яка погіршує всмоктування кальцію, заліза, магнію та інших мікроелементів.

Підвищення різноманітності кишкової мікробіоти. Деякі дослідження показали, що люди, в раціоні яких присутні йогурт, кефір, сири, квашені овочі, мають більш різноманітний кишковий мікробіом, а також нижчий рівень запальних маркерів, пов’язаних із ревматоїдним артритом, діабетом ІІ типу та хронічним стресом.

Однак, збільшуючи частку ферментованих продуктів у своєму раціоні, слід враховувати, що деякі з них (наприклад, квашена капуста, огірки чи помідори) можуть мати досить високий вміст солі.

І, звісно ж, під час вибору ферментованих продуктів важливо зважати не лише на сам факт ферментації, а й загалом на їхній склад, зазначає експерт.

Джерело: Бережи себе