Як приготувати броколі, щоб зберегти корисні властивості – дослідження

Команда китайських дослідників знайшла найкращий спосіб приготування броколі, при якому зберігається максимум корисних речовин.

Результати наукового експерименту було опубліковано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Цінність броколі

Останніми роками броколі набуває шаленої популярності завдяки високому вмісту сульфорафану, потужному антиоксиданту, який допомагає знижувати ризик розвитку хронічних захворювань, контролює рівень цукру в крові, сприяє виведенню токсинів та захищає клітини від пошкоджень.

Але вчені виявили, що звичайні методи приготування овочу, зокрема відварювання та  розігрівання в мікрохвильовій печі навіть протягом кількох хвилин, вкрай знижують цінність поживних речовин, що входять до складу броколі. Оскільки вони надчутливі до термообробки.

Гастрономічний експеримент

Дослідники подрібнили броколі на шматочки завдовжки 2 мм, а потім розділили зразки на три групи. Першу залишили у сирому вигляді, другу обсмажили чотири хв відразу після нарізання, а третю тримали сирою 90 хв, а тільки потім готували у такий самий спосіб, що і попередню.

За результатами експерименту, науковці дійшли до цікавого висновку. Щоб активувати ферменти (наприклад, мірозиназу, яка перетворює глюкозинолати на сульфорафан), необхідно подрібнити овоч та залишити його на 90 хв.

Броколі, яку відразу обсмажили, містила в 2,8 рази менше сульфорафану, ніж та, яку залишили на півтори години ферментуватися перед приготуванням.

Таким чином, оптимальний спосіб приготування брокколі – це нарізати, почекати щонайменше на 30 хв і лише потім обсмажити.

Джерело: Science Alert